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炒糊餑：一道聰明的美食
2014-04-11 10:37:13   來源：寧夏新聞網   評論：0 點擊：

糊餑上鍋 糊餑子是吳忠方言，說的就是西北的一道著名小吃——炒糊餑。具體來說，炒糊餑就是把烙餅切成條狀，加以配料制成的一道面食。制作簡單，材料豐富，可做主食也可做菜品。如今，這道美食已流行于寧夏各地



糊餑上鍋
   “糊餑子”是吳忠方言，說的就是西北的一道著名小吃——炒糊餑。具體來說，炒糊餑就是把烙餅切成條狀，加以配料制成的一道面食。制作簡單，材料豐富，可做主食也可做菜品。如今，這道美食已流行于寧夏各地，然而如果追溯起它的起源，卻有著豐富的來歷。
 
　　從韋州說起
 
　　在銀川民生花園附近一家名為“三益軒”的老字號店里，炒糊餑是店家的一道“招牌名食”。老板娘姓李，同心人。據她介紹，炒糊餑作為西北小吃，是在上世紀50年代發起于同心韋州的一道家常食品。2001年，她在同心縣城開了自己的第一家炒糊餑店，2006年，來到銀川發展。
 
　　在老板娘的介紹中，她還提到了一個叫買俊三的人——人稱“買老大”。她說，炒糊餑之所以在同心興起和推廣，與“買老大”的功勞分不開。當年，正是“買老大”將起源于韋州的這種食品引進到同心縣城，并通過飯店經營讓它在同心變得家喻戶曉。1994年，為了開拓市場，“買老大”來銀川開了這里的第一家炒糊餑店，主賣炒糊餑和羊羔肉，與此同時招收了一大批徒弟。老板娘說，現在他們這家店的老板就是“買老大”當年的徒弟之一，而現在店里掌勺的大廚，是老板親手培養出來的，也算是將“買老大”的手藝流傳了下來。
 
　　店內掌勺的馬師傅說，制作炒糊餑時一定要用精細的面粉，放上堿后“醒”上一會兒，然后搟成薄餅烙至半熟，再切條烹炒。值得一提的是，烹炒時的配料有些講究。同心的做法是不放西紅柿和青椒，這和銀川有些餐館加西紅柿、青椒和味精的炒法不太一樣。
 
　　歷史傳說眾多
 
　　如果在網絡上進行搜索，關于“糊餑”條目和傳說可謂紛繁。有種名為“羊肉糊餑”的陜西小吃，據說就能遠溯至元代。這種也有著“糊餑”稱謂的食物，相傳是元末時期由蒙古人傳入而遺留下來的，以油水厚、味道美、價格低廉、經濟實惠的特點，被當地居民所喜愛，且被譽為關中四大名吃之一。當然這種糊餑的吃法和寧夏的炒糊餑大不相同，是將羊頭燉湯與烙餅泡在一起。兩種同為“糊餑”的美食是否有什么“緣分”？如今已無從考證，但“糊餑”歷史的久遠卻是可見一斑。
 
　　除了形形色色的歷史傳說，炒糊餑似乎還是一項稱得上“聰明”的美食發明。據“三益軒”的馬師傅回憶：“聽我奶奶說，那時候韋州人自家烙餅，用的是‘鍋炕’，餅一不小心就烙糊了，因此叫‘糊餑’。這樣的烙餅又糊又硬，不好吃，扔掉怕浪費，聰明的老輩韋州人便想到炒著吃的辦法。我也不知道這些是不是真的，但是我們同心民間是有這么一種說法的。”
 
　　一碗剛出鍋的炒糊餑端了上來，淡黃色的烙餅散發出誘人的氣味，嘗一口，口感微辣，很有嚼勁。“炒糊餑看似簡單，但要做好卻很有講究。我炒的糊餑，純手工，連水溫都是標準的75℃，盛出來一盤子炒糊餑不多不少，這就是特色。”馬師傅說。

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